Voorbereiding
In de eerste stap van de kaasproductie wordt de melk gefilterd of gezeefd en gepasteuriseerd (behalve bij rauwmelkse kaas). Voor het gewenste vetgehalte wordt de melk eerst afgeroomd en vervolgens met room op het juiste vetgehalte gebracht.
Stolling van de melk
Het melkmengsel wordt voorgerijpt met behulp van starterculturen (melkzuurbacteriën) en vervolgens gestremd met stremsel.
Stremmen
Het stremmen als onderdeel van de kaasproductie duurt tussen 30 minuten en enkele uren - afhankelijk van het soort kaas. Het resultaat noemen we de wrongel.
Wrongel
Als de wrongel de juiste stevigheid heeft, wordt deze met een kaasharp in stukjes gesneden. Hoe fijner de wrongel wordt gehakt, hoe meer wei zich afscheidt en hoe harder de afgewerkte kaas wordt. Zachte kaas heeft grotere wrongelkorrels nodig dan halfharde kaas.
Wei
Middels controles bepaalt de meester-kaasmaker wanneer de wrongel de juiste consistentie heeft bereikt om in de vormen te vullen. De resterende wei wordt door aftappen van de wrongel gescheiden.
Pekelbad
Alle kazen (behalve roomkaas) worden na het vormen in pekel gebaad. Dit houdt schadelijke bacteriën op afstand en bevordert de vorming van de korst.
Riiping
In het laatste deel van de kaasproductie krijgt de kaas de tijd om te rusten en te rijpen. De rijpingstijd voor zachte kaas is ongeveer 1-2 weken.
