Vorbereitung
Im ersten Schritt der Käseherstellung wird die Milch gefiltert bzw. abgeseiht und pasteurisiert – es sei denn, man will Rohmilchkäse herstellen. Für den gewünschten Fettgehalt wird die Milch entrahmt und anschließend mit Sahne auf den definierten Fettgehalt eingestellt.
Milchgerinnung
Das Milchgemisch wird mithilfe von Starterkulturen (Milchsäurebakterien) vorgereift und anschließend mit Lab zum Gerinnen gebracht.
Dicklegung
Das Dicklegen als Teil der Käseherstellung dauert zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden – je nach Käseart. Es entsteht die sogenannte Dickete oder Gallerte.
Käsebruch
Hat die Dickete die richtige Festigkeit, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt. Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Für Weichkäse benötigt man größere Bruchkörner als für Schnittkäse.
Formen und Molke
Durch Prüfen legt der Käsemeister fest, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die Formen erreicht hat. Mittels Abtropfen wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt.
Baden in Salzlake
Alle Käsesorten außer Frischkäse werden nach dem Formen in Salzlake gebadet. Das hält schädliche Bakterien fern und fördert die Bildung der Rinde.
Reifen
Im letzten Abschnitt der Käseherstellung darf der Käse ruhen und reifen. Beim Weichkäse liegt die Reifezeit bei ca. 1 ‒ 2 Wochen.
