Fabrication de fromage – Cambozola

Artisanat avec tradition

Si vous avez toujours voulu savoir comment les spécialités de fromages à pâte molle de CAMBOZOLA sont fabriquées à partir de lait frais de l’Allgäu, alors vous êtes au bon endroit. Dans le tableau ci-dessous, nous expliquons le processus, qui n’a pratiquement pas changé depuis son introduction. Pourquoi, si la tradition continue de convaincre comme toujours ?

Préparation

Dans la première étape de la fabrication du fromage, le lait est filtré ou tamisé et pasteurisé (sauf pour le fromage au lait cru). Pour obtenir la teneur en matière grasse souhaitée, le lait est d'abord écrémé puis amené à la teneur en matière grasse correcte avec de la crème.

Coagulation du lait

Le mélange de lait est pré-maturé à l'aide de ferments lactiques (bactéries lactiques) puis caillé avec de la présure.

Cailler

Le caillage dans le cadre de la fabrication du fromage prend entre 30 minutes et plusieurs heures - selon le type de fromage. Nous appelons le résultat le caillé.

Le caillé

Si le caillé a la bonne fermeté, il est coupé en morceaux avec une harpe à fromage. Plus le caillé est haché fin, plus le lactosérum se sépare et plus le fromage fini devient dur. Le fromage à pâte molle nécessite des grains de caillé plus gros que le fromage à pâte mi-dure.

Lactosérum

Par des contrôles, le maître fromager détermine quand le caillé a atteint la bonne consistance pour remplir les moules. Le lactosérum restant est séparé du caillé par égouttage.

Bain de saumure

Tous les fromages (sauf le fromage frais) sont baignés dans la saumure après moulage. Cela éloigne les bactéries nocives et favorise la formation de la croûte.

Maturation

Dans la dernière section de la production de fromage, le fromage se repose pour mûrir. Le temps d'affinage du fromage à pâte molle est d'environ 1 à 2 semaines.