Entenbrustragout an Sellerie-Kartoffel-Gratin und CAMBOZOLA

Zutaten:

12 Scheiben CAMBOZOLA, je 3 mm stark, etwas länger als die Gemüsescheiben
2 TL Dijon-Senf
2 Entenbrüste mit Haut
200 ml Orangensaft
12 Scheiben Knollen-Sellerie, je 3 mm stark, rund ausgestochen
12 Scheiben Kartoffeln, je 3 mm stark, rund ausgestochen
1 EL Thymian, gehackt
Salz
grober Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Haut der Entenbrüste in feinen Rauten einschneiden. Zuerst die Hautseite 3 Minuten anbraten, danach auf der anderen Seite 2 Minuten weiterbraten. Mit der Pfanne zusammen für ca. 10 Minuten in den Backofen stellen, danach in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen. Die Sauce in der Pfanne mit Orangensaft und Dijon-Senf verrühren und langsam auf 1/3 reduzieren, salzen und pfeffern. Die Sellerie- und Kartoffelscheiben in gesalzenem, kochendem Wasser gar ziehen, nach dem Herausnehmen trocken tupfen. Alle Kartoffelscheiben mit Salz, Pfeffer, frischem Thymian würzen, Selleriescheiben und CAMBOZOLA darauflegen. Von den so entstandenen 12 Türmchen je 3 übereinander zu 4 Gratins setzen. Im Backofen auf Grillstufe gratinieren.

Vor dem Servieren die warme Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen. Die Entenbrüste leicht würzen und in 2 cm Würfel geschnitten auf die schaumige Sauce setzen, ein CAMBOZOLA Sellerie-Gratin dazu platzieren. Mit Thymianblättchen garnieren.